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2024-11-13 322
年货里的科学 | “预制菜”进军年夜饭，安全、口味、营养有保障吗？
来源：互联网
2024-11-13 00:10:01 版权归原作者所有，如有侵权，请联系我们
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撰文/记者 宋梦 编辑/ 刘昭
新媒体编辑/宋梦
采访专家：
钟凯（科信食品与健康信息交流中心主任）
年夜饭，作为一年中最重要的一顿饭，总能给人满满仪式感。伴随着2022年春节临近，一些购物和外卖网站上已经开始将“预制菜”、预制“年夜饭”等图文显示在首页或封面，试图紧紧抓住年前预热的最后“征程”。
不过，“预制菜”并非一时兴起，而且也并非所有的食材都适合做预制品。
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“翻红”背后有“玄机”
“预制菜”普遍被认为是3R食品(Ready to cook, ready to heat, ready to eat)，是指以农产品、畜禽、水产品等为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味、速冻、冷冻）而制成的成品或半成品菜。
不过，科信食品与健康信息交流中心主任钟凯，在接受记者采访时表示：目前关于“预制菜”并没有准确的定义。
其实，“预制菜”并不是什么新鲜事物。因为其最先于60世纪起源美国，在我国则是2000年正式起步，而概念真正爆火却是在2020年之后。所以，不乏有人说“预制菜产品走红，最直接的原因是近年的新冠肺炎疫情”。
（图片来源：央视财经公号文章）
此外，也有人认为“消费者需求是驱动力”。因为现在的人生活节奏太快，且备菜做饭需要太多时间。所以，具有节省时间、节约食材、分量合适、味道鲜明等优点的“预制菜”，对于许多一二线城市需要996加班的年轻消费者来说，在较大的工作强度以及较快的工作节奏下，还能偶尔通过“预制菜”来体验下厨做饭的快乐。
另外，再加上近些年餐饮模式逐渐变得家庭化，由过去的过年在店里吃年夜饭，到有些人预订家宴，所以不用自己动手买菜、切菜，就能直接使用配比好的食材，直接进入烹饪、加热的阶段的“预制菜”，已逐渐在消费者眼中成为“潮品”。
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安全：并非“纸上谈兵”
虽然“预制菜”具有诸多优点，且参与“预制菜”制作的公司，包括上游肉类、水产品等生鲜食材商，中游速冻食品、速食品等食品制造商，下游电商平台、品牌餐饮等，也较以往扩大很多。
但由于外卖以及成本低至几块、热水加热、毫无营养可言的料理包先入为主，很多消费者会认为“预制菜”里添加剂很多，尤其会添加防腐剂。
（图片来源：中国城市报公号文章）
再加上预制菜的工业化生产过程，在原材料的原则、辅料配比、无菌车间、冷冻技术等各方面都需要严格把控。而目前预制菜市场上还存在着作坊式工厂，甚至有一些不良企业存在使用劣质食材、生产不规范，以及包装材料不安全等情况。
所以，有些消费者会觉得“预制菜”的安全性仿佛仅仅“纸上谈兵”。不过，也有人持有不同的观点，并且已经多次“尝新”。
（图片来源：网友评论）
另外，中国食品产业分析师朱丹蓬也曾表示：当下“预制菜”行业市场的痛点主要体现在两方面，一方面是没有国标，会造成食品安全上的隐患；另一方面则是消费端对“预制菜”的认可度、接受度可能还不够高，一些消费者会认为“预制菜”食品的营养有所流失或食材不新鲜。
不过，关于“防腐剂”的使用，中国农业大学食品科学与营养工程学院的副教授朱毅，则曾在接受媒体采访时表示：在现在食品保鲜的这个技术水平下，其实完全不需要担心营养价值大量流失，商家也不用添加防腐剂，因为这很早就被应用了，例如火车盒饭等餐品。
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口味：“百花齐放”却仍存“痛点”
在未“翻红”前，“预制菜”中就有很多“旧人”被人们熟知，像速冻食品、速食品（如各类罐头、火腿肠、速冻饺子等）。彼时的“旧预制菜”留给大家的印象大多是应急时偶尔吃的，且品种和口味较为单一的食品。
而如今，当红的“预制菜”与传统“速冻食品”专攻主食不同。目前，市面上“预制菜”的菜系涵盖范围较广，包括粤式、苏式、湘菜和川菜等，比如干锅肥肠、筋头巴脑炖萝卜、孜然羊肉、炸排骨以及各类煮鱼片等菜品。
（图片来源：央视财经公号文章）
另外，一些制作起来较为繁琐的“预制菜”品种，如佛跳墙，原料包括鱼肚、海参、鲍鱼、鸡、鸭、火腿等几十种原材料，制作过程繁琐漫长且售价较高，却也在餐饮品牌中备受青睐。而且一些餐饮品牌还顺应潮流，推出了年夜饭的“预制菜”套餐。
不过，纵观当前市场，多以重口味预制菜为主，而口味清淡的菜品无法完美呈现仍是“预制菜”的“痛点”。
（图片来源：网友评论）
所以，有消费者质疑，“‘预制菜’是否能完全复制现做菜品口味？”。也有消费者反映，“预制菜里有不少掺着青菜，提前购买会不新鲜，还是现吃现买更好”。
不过，有不少商家曾表示，为了保证新鲜，会根据预定情况提前一天烹饪，冷却后真空锁鲜，完全没必要使用防腐剂，而且能保证最后的口感与现场出炉的基本一致。也有商家表示，会根据订单现制现售。
为此，记者特以“‘预制菜’与现做菜品相比，在口感方面是否存在差异？”采访钟凯，得到的回复则是：在口感方面，要看烹饪方式和食材特性，比如炖煮的，预制的口感和现做的没什么太大差别。但像西红柿这种水分多的蔬菜，预制的口感可能会存在一定的差异。
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营养：并无太大差别
除此之外，不少消费者也在担心即使“预制菜”的口感大概率“完璧归赵”，但由于加工和保质期的问题，营养是否会大幅流失。
（图片来源：央视财经公号文章）
所以，在面对不同保质期的产品，如采用急冻保存保质期长达12个月的“预制菜”，以及一些保质期只有8-12天的“预制菜”时，不少消费者更偏好于保质期较短的那个。
不过，钟凯针对大家对“‘预制菜’与现做菜品相比，营养价值是否存在差异？”的疑问表示：两者在营养方面差别很小。
另外，虽然在“预制菜”的安全、口味和营养等方面，我们可以获知很多消息。但关于其未来走向，却没人能够给出一个准确的答案。
不过，朱毅此前曾提出“预制菜”未来的发展离不开一个问题。“你是谁？你从哪里来？这能决定你到哪里去。”也就是说，希望吃“预制菜”的时候，对原材料谁种的、谁养的、从哪里买来的、菜品是谁做的，都能搞清楚，做到出身清白，这样大家对“预制菜”的信赖度将会再上一个台阶。
参考资料：
中国城市报：“预制菜”蹿红！记者实访：口味不好、不新鲜、价格高等是痛点https://mp.weixin.qq.com/s/YJhnNCHPHD38NjnjxSb-sQ
北京日报：省时省力还能做出大餐 ，年夜饭预制菜走俏https://mp.weixin.qq.com/s/4k9xR2l3qBV9LcttwSthHw
21世纪经济报道：“红红火火”的预制菜：年夜饭预制菜增速超380%，又一万亿餐饮分支将出现？https://mp.weixin.qq.com/s/r9cPycpZEiH9YI3q4n4_pA
第一财经：预制菜再成资本市场新宠，万亿市场谁是赢家？https://mp.weixin.qq.com/s/N7ZMzQzBL3LCbpX1pFnpeQ
经济观察报：资本热情高涨、年轻人的新大陆，预制菜真有这么香吗？https://mp.weixin.qq.com/s/fdHNLg5HctTS0MK4vtFQMA
出品：科普中央厨房
监制：北京科技报 | 北科传媒
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以上内容由办公区教程网摘抄自中国科普网可供大家参考！
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