在啤酒设备中如何完成发酵工序

来源：互联网 2023-02-21 09:17:35 378

在适当的温度下，将准备好的酵母注入买压制当中开始发挥它的作用。麦芽汁当中有很多单糖等着酵母去分解，将其转化为酒精和二氧化碳。但在酵母进行这个任务之前，它们会先吸收所有的氧气进行繁殖，产生更多地酵母子细胞来帮助完成糖化分解这个漫长的任务，只有在繁殖过程停止后，真正的酒精发酵阶段才正式开始。

在啤酒设备中如何完成发酵工序？

方法/步骤

初步发酵

酵母就像一个微型的化学实验室，里面所发生的一切都具有高度的组织性，缜密无误，而且只要有食物存在，就能保证24小时不知疲倦的工作。在初始阶段，单糖的数量达到最大值，酵母的分解作用由此十分剧烈，从而释放大量的热量提高发酵器里的温度。因此，就需要通过一个冷却装置来防止温度升的过高。实际上，在操作过程中可能会出现一种恶性循环的风险；随着温度升高，酵母的分解速度回更快，其产生的热量就会更大。这样的高温条件下，酵母很有可能会释放出异味，从而毁掉最终要产出的啤酒。而且，过高的温度还会导致酵母死亡，发酵过程也就无法继续进行。

如果在一个合适的温度下，酵母就能够完美的完成自己的工作，将所有的单糖（葡萄糖和麦芽糖）在一周类转化完毕，同时产出特定的味道与气味。在这样的情况下，麦芽汁的初步发酵阶段就算是完成了。

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二次发酵

在二次发酵阶段，发酵速度开始减缓，啤酒的人温度也随之降低。许多酵母会失去活力，和其他固体颗粒（特别是凝固的蛋白质）一起慢慢的沉淀到底部。澄清过程会持续一段时间，在成熟阶段停止。

但是这个时候在啤酒里仍然会存在具有活力的酵母和剩余的单糖。剩余的单糖里除了麦芽三糖细胞以外，还包括麦芽糊精微粒，直到啤酒最终制成时仍有遗留。麦芽三糖细胞是一种最简单的糖，有三个葡萄糖分子构成，在二次发酵过程中会被酵母慢慢的分解（但也不是所有的菌株都能分解它）。二次发酵所需要的时间并不固定，这要看所酿啤酒的类型。比如，对一些制作简单的啤酒，它们也许就不需要进行这一环节，而对英国大麦葡萄酒（English Barley Wines）和德国烈性黑啤（German Doppel Bock）这些工艺复杂的啤酒来说，所需要的发酵时间就很长了。

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成熟

在发酵的最后阶段，必须将啤酒进行冷却，冷却到0ºC的低温以促使酵母自然沉淀，让液体变得清澈并让其维持稳定。除此之外，也可以使用更“简单粗暴”的方法，直接将啤酒进行过滤或离心分离，或直接添加胶体物，但是这些方法都无法加速啤酒的成熟。其他一些特殊的啤酒，比如兰比克啤酒（Lambic），以及在桶内进行熟化的啤酒，其成熟期将会持续好几年。

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成熟阶段完成后，终于可以将啤酒装入啤酒瓶或啤酒罐里了。鉴于酿酒者的选择和风格，很有可能在啤酒进行瓶装前就已经完成了碳化，或者是在瓶中通过二次发酵进行。在后一种情况下，在对啤酒进行灌装或者瓶装时会往啤酒里添加少量的糖（必要的话会添加一些酵母），以引起小规模的二次发酵。由于装啤酒的容器是密封的，该二次发酵产生的二氧化碳能够融入啤酒，产生啤酒独特的泡沫。

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