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2024-11-14 324
你吃到的日本和牛，其实都是假和牛肉
来源：互联网
2024-11-14 08:54:03 版权归原作者所有，如有侵权，请联系我们
前段时间的网约火锅新闻中，吃饭点份日本牛肉竟然要几千块！
图片来自微博
这难道是传说中的「日本和牛肉」么？
和牛肉作为全球顶级食材之一，是全球价格最为昂贵的牛肉。
但在多数人的生活中，和牛一直扮演着“只闻其声，不见其牛” 的角色。
一、什么是和牛？和牛是日语单词（wagyu），是日本的本土牛品种。
目前日本和牛有四种：
黑毛和种（Kuroge Wagyu）
红毛和种（Akage Wagyu）
无角和种（Mukaku Wagyu）
日本短角种（Nihon Tankaku Wagyu）
四种和牛中最受欢迎、产量最大、价格也最贵的，是最容易形成雪花牛肉的黑毛和牛。
日本著名的几种和牛：松阪牛、神户牛、近江牛等都属于这一类。
图片来自All about Japan
日本和牛携带着容易在肌肉中积累脂肪的基因。
以它的大理石花纹而闻名，相较于其他品种的肉牛，日本和牛的油花多、密而平均，肉质呈粉红色。
图片来自YouTuBe博主Ting' Bistro克里斯汀
造就了日本和牛肉更嫩、更多汁、更有牛肉味的特点。
更嫩
牛肉肌里之间散布的网状的细小脂肪，这种肥瘦相间且筋膜较少，使和牛肉吃起来不需要费力咀嚼。
图片来自YouTuBe博主Ting' Bistro克里斯汀
更多汁
和牛肉夹杂在肌里间的脂肪，熔点相对较低，一般是在30-40度，低于人体的37度。
所以有些和牛会有入口即化的的感觉。
和牛肉在简单的煎烤后，可以产生丰沛的汁水，会带来爆浆般的满足感。
图片来自matcha
更有牛肉味
丰沛的牛肉脂肪，使得很多挥发性香味物质溶解其中。
自然而然为和牛带来了更浓郁的香气，这也正是我们所说的「牛肉味儿」。
不过光携带有基因，并不一定能够让牛肉变成雪花肉。
还需要适合的饲养方法，从牛舍的建造到饲料的选择，都需要十分的仔细。
在日本，除了以上这四个品种的和牛，其它的牛就算是在日本饲养，也不能叫和牛。
二、你吃到的和牛并不一定来自日本！日本和牛极佳的口感吸引了世界各地人民的关注。
1980年和1990年，日本黑毛和牛的DNA分别被带入美国和澳大利亚。
具有和牛遗传基因的牛，也在世界范围内被饲养了起来。
美国将引进的和牛与安格斯牛杂交培育出了“美国极黑和牛”。
澳洲也培育出了本土“澳洲和牛”。
中国也有自己的“和牛”。
不过这些和牛到了日本只能叫**牛肉，不能叫「和牛」。
但是国际上并不管日本的纯正血统这一套，有一定的和牛基因都可以叫做和牛。
甚至高品质的牛肉如果脂肪分布均匀，也都挂上了“和牛”的称呼。
然而出于防控疯牛病的考虑，我国目前只从少数几个国家进口牛肉，其中并不包括日本。
换句话说，正规渠道我们是吃不到日本和牛的。
所以，你能吃到的和牛大部分都来自澳大利亚和新西兰。
三、雪花牛肉≠和牛我们都知道和牛能够产出高品质雪花牛肉。
但雪花牛肉并不等于和牛，不同品种肉牛的不同部位都有可能形成雪花，根据牛肉等级、品质不同会有差异。
每个国家对牛肉的评级都是不同的。
目前国际上比较公认的分级方式来自日本、美国和澳洲。
1、日本
有强迫症的人一定很喜欢这种复杂的分级方法。
图片来自wagyu-authentic
首先根据一头牛身上可食用瘦肉比例分成A、B、C三个等级。A为最多、C是最少。
英文字母后的数字是以脂肪交杂程度（BMS）、光泽度、细腻程度和脂肪色泽分成1~5个级别，等级越高，肉质越好。
其中脂肪交杂程度（BMS）还单独分成了12个等级。
图片来自wagyu-authentic
通常BMS达到5已经有明显的雪花了。
A5级和牛的脂肪分布和肉质都达到了顶级，入口即化。
2、美国
美国农业部将牛肉分成了：Prime（极佳级）、Choice（特选级）、Select（上选级）、Standard（标准级） 、Commercial（商业级）、Utility（实用级）、Cutter（切割级）和 Canner（制罐级） 8个等级。
（极佳级这个翻译由于涉嫌违反广告法，目前不能直接在商品名称里体现）
美国的最高等级Prime在日本和牛中只能排到A1级别。
一般前三个等级才有资格做成上等牛排。
Standard 和Commercial等级的肉，经常直接以食用牛肉形式出售。
Utility、Cutter和Canner等级的肉很少在零售中出售，大部分是用来制作牛肉加工产品，比如罐头等。
3、澳洲
澳洲的MSA牛肉分级制度，主要以「肉色深浅」和「脂肪分布」等对牛肉进行分级。
澳洲官方定级标准是M1～M9级，越高级表示脂肪和肉的比率越高、分布越平均，品质越好。
随着和牛的引进，开始出现M9 级，我们经常看到的M12都是商家自封的，实际应该就是M9 。
不过就算最顶级的澳洲和牛，也只能跟日本和牛的A3相媲美。
综上，和牛在市场上的价格与牛的品种、等级都有关系，总结一下：
①和牛起源于日本，在日本对和牛的要求很高，不是哪里的牛都可以叫和牛，其他国家进口的和牛也不能称为和牛。
②和牛的概念随着和牛基因流向世界也被扩大了，但是由于饲养方式、品种不同，彼此之间还是存在品质差异。
③作为牛肉中的“爱马仕”，和牛的价格高只能说明稀少，追求口感的吃货们偶尔吃吃就可以了，吃太多也会腻，毕竟脂肪含量都不低。
以上内容由办公区教程网摘抄自中国科普网可供大家参考！
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