如何控制可颂面团温度

来源：互联网 2023-02-21 10:34:45 409

可颂的组织主要是靠面团的膨胀来呈现出来的，一层面团一层黄油一层面团一层黄油交替，烘烤过程中黄油融化，而面团中酵母从35度的活跃到超过60°的死亡过程中吸收水分到释放一氧化碳而膨胀，当然此时的面团是需要有一定筋度的，否则我们辛苦在擀面折叠保持不混酥的过程就付诸东流了。

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方法/步骤

因为面团筋性不够，所以膨胀不起来，这样的可颂考出来不仅看起来又小又紧实没离塑有蜂巢，吃起来也态海硬邦邦毫无外酥内软的口感。

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所以，筋沃联泥性对可颂的组织很重要，但是只要求于发酵完毕入炉烤制之前，可以提高面团筋性的方法就是揉面，松弛，发酵，折叠,可颂跟其他面包不同，因为在折叠和擀开过程中为了不混酥(粘连)需要多次放入冰箱冷藏冷冻等，导致面团缓慢发酵，不是没有主发酵就是少量主发酵

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所以只靠在最后发酵和烤箱内的前几分钟(温度未达到60°前)来发酵，所以酵母量需要比较大,但是酵母放的越多，面团发酵就有可能过度，造成难擀开无力膨胀的情况，所以酵母不可放太多

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许多方子里面液体有放牛奶的水的，克数也不相同，50%到70%的都有，实在想吐槽放70%的实在太不专业了，70%再多些都能做甜面包了，我们最好保证水量在50%到60%之内，放牛奶的同学可以适当多放一些，水一定要一点一点加，放水前留出液体量的20%作为调节水

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调节水在面团成团后放入，它的作用是调节面团筋性和延展性，金像面粉比较吸水，TX需要自行感觉一下水量，总而言之，水越少，组织越清晰，但是面团越擀，越不容易擀开，水越少，面团越软，非常容易操作，但是延展性太强且太粘

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不管我们的片黄被擀敲的多软，都不会与它保持一个频率速度被擀开，而且一定会在擀开过程中与水分大的面团粘连在一起，所以尽量能让面团有很好的延展性前提下要放少一些水，我放138G左右。TX，是左右，不要一丝不差的放进去，一定要留出调节水然后感觉每次放水后的面团延展性。

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