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2023-11-15 322
如何做到喝白酒不上头西凤知道
来源：互联网
2023-02-21 10:04:42 85
酒好不好，其酿造工艺可窥见一二。白酒无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳。大都好这口，如何做到不上头，仔细听我详细一一道来。
方法/步骤
优质产地
在原粮方面，高粱来自东北；大麦、小麦来自陕西本地。黄土高坡地区黄土覆盖层厚度百余米，土质属黄绵土类，宜于农耕，亦利于酿造过程中有益微生物的繁衍。
精良陈酿
用大麦、小麦和豌豆制曲，经中高温发酵制成，大麦、小麦富含的淀粉和蛋白质为微生物的生长提供了充足的营养物质。西凤用辅料为稻壳，采取筛选清蒸，以排除辅料味。辅料清蒸条件为圆汽后蒸30分钟，辅料用量控制在最低水平，即投料量的15%以下。
水质甘冽
柳林镇地处群山环抱之中，方圆20公里内无其他工矿企业，毫无污染。酿造所用地下水，水质甘美，是矿化度很高的偏硅酸、锶型天然饮用矿泉水。
自然发酵
续渣配料老五甑法发酵（即连续发酵法），一年为一个生产周期，第一年9月立窖，第二年7月挑窖。全生产过程分为立（立窖）、破（破窖）、顶、圆、插（停止投粮）、挑（糟醅）6个过程。要求：开水施量（即施底锅水以利杀菌排酸、润料、增香的作用）；热拥法做窖（即低水分，入池水分要求在56%左右；小曲量，加曲量为原粮的18%-20%；适温入池，适当的提高入池温度约在18-20℃，以适应发酵期短，促进窖醅发酵生香）；泥封窖（每窖入池完毕用新泥土封窖，以扩大酒醅与土的接触面，促进增香，同时起防菌侵入及保温发酵的作用）。
酿造工艺
用土窖池发酵，窖池壁每年更新一次，去掉窖壁、窑底老窖皮，再换上新土，这样既有生长乙酸菌的条件，又能给予严格的控制，使其所产的己酸乙酯等成分受到限制（己酸乙酯含量一般在10-20毫克／100毫升）控制在浓香不露头的程度。以独特的槐瓤曲、青茬曲、红心曲等作为糖化发酵剂，发酵的不同温度，形成不同的的菌系，有利于酯化、生香和香味物质的累积。西凤生产发酵期最短，因其发酵期短，酯含量稍低，但因入池温度偏高，促进了发酵速度，醇含量就偏高，遂形成了特有的醇酯比例关系。
陈藏
新酒经过3年以上的储存才能销售。酒海用藤条编制而成的用于贮存，用鸡蛋清等物质合成粘合剂，在其内面先用白棉布裹糊，然后用麻苟纸裱糊近百层，最后用菜油、蜂蜡等涂抹表面，干燥后就可以用于储存。
酒度科学
酒精度的高低，是衡量对人体的健康影响的一个指标。国外名酒传统浓度都在65%(v/v)以上，有的高达67%(v/v)，然后加水降到需要的浓度。
以上方法由办公区教程网编辑摘抄自百度经验可供大家参考！
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