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2023-09-11 251 主食
正宗传统的川味麻辣烫底料配方作做法
来源：互联网
2023-02-21 09:01:40 59
本人与2008年从事川味麻辣烫至2013年，5年来一直遵循传统的川味配方，现在分享给大家。
我教大家的这个配方没有任何保留之处，可以自己尝试
麻辣烫也可说是火锅的简化版。不同的是，把肉和菜都穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，正宗的吃法是一串一串的吃。麻辣烫与火锅所使用的食材在一般无二，麻辣烫与火锅最大的不同就是简便快捷。
下面的炒制方法一定要看最后的注意事项。切记 切记 切记
食材
- 牛油 10斤
- 猪油 5斤
- 大豆调和油 10斤
- 邯郸豆瓣酱 一桶
- 大红袍花椒 3斤
- 青麻椒 2斤
- 香叶 1斤
- 小茴香 半斤
- 丁香 100克
- 三五火锅料 3袋
- 草果 200克
- 桂皮 200克
- 大料 1斤
- 肉蔻 300克
- 大葱 5根
- 蒜米 1包
- 生姜 1斤
- 食盐 2袋
方法/步骤
牛油和猪油的最好自己炼制，这样保证了干净卫生，世面上很多卖的成品油实际上添加了很多成分在里面。可以在市场上买生的回来，清洗干净放入锅里炼制
炼制好的牛油和猪油要单独分开，切记不可混入一起。将练好的牛油猪油渣放在一起用东西碾碎，混合一下，以备待用
开始点火烧油，按照次序放入。先放大豆调和油再放入牛油最后放入猪油。
等油烧至6成热的时候，加入豆瓣酱，我一般加入3勺（就是饭店用的炒菜勺子）。此时一定要注意火候，要均匀的搅动，防止锅底豆瓣酱烧糊了。影响口感。 我用的豆瓣酱一般都是竹筐装的，买的时候切记要买好的，红油多的不要买差的，不然炒出来的颜色不好看。
小火炒至2分钟左右再加入三五火锅底料
等把豆瓣酱炒制到没有水分的时候，这个时候加入干辣椒。要小火
辣椒要买朝天椒。市场价大约在18-22一斤左右的。
辣椒炒制到能闻出香味或者辣味即可，此时加入花椒、青麻椒
炒几分钟左右加入桂皮、草果、肉蔻
注意：这三样在市场买到时候让店主给你加工成粉末
加入小茴香炒，大料
在加入丁香。。。。次吃一定要注意啊。丁香切记切记不要放多了。一锅放个十几二十几粒即可，如果放多了，日后我们用底料的时候，锅里的烫会发黑的
加入葱段、姜片、蒜子。食盐
再慢慢炒制，最后我们放入香叶， 一至两把左右即可，香叶一定要最后放进去，不然很容易炒糊了。
此时麻辣烫的底料就炒制好了。
不管是开个小店或者自己家里尝试的做都是可以的。
注意事项
- 所有的油量和采用的调料我一般分三锅炒制，饭店后厨常用的一般耳朵锅，油量自己看着合适放入，材料分成三分
- 切记在选购花椒和麻椒的时候，一定用买好的，粒大饱满。
- 在家炒制的时候，按比例采购即可。
- 炒制的时候注意安全
以上方法由办公区教程网编辑摘抄自百度经验可供大家参考！
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