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2023-09-11 259 主食
海绵蛋糕详解制作方法
来源：互联网
2023-02-21 10:41:35 507
打发全蛋开始要用高速搅拌，高速搅拌可以让全蛋快速膨胀，但打出来的气泡大而粗。用高速将体积充分打出来后，速度要从高速转为中速。在中速阶段会生成部分小气泡，同时大气泡会被分化成小气泡。随着全蛋中混入的空气增多，颜色会变白并且开始出现光泽。这时就可以将速度改为低速。在低速阶段气泡进一步被分化，变得细而均匀且光泽很亮。
食材
- 低筋粉 120g
- 鸡蛋 5个
- 砂糖 50g
方法/步骤
全蛋打发后体积要大，气泡要小而细。全蛋打发后气泡越细越稳定，与面粉，黄油搅拌时气泡越不容易消失，烤制出来的体积也就越大。如果全蛋打发后气泡不均匀，烤制时就会因气泡内的空气压力差，小气泡会被大气泡吸收变成更大的气泡，烤制出来的蛋糕会出现孔洞，蛋糕纹路粗等问题。
充分打发的全蛋要满足以下3个条件：
1.颜色发白，气泡小而均匀。
2.用手摸搅拌桶底部感觉不到温。
3.用皮勺捞取后流下来时，全蛋重叠后会慢慢消失。
面粉的搅拌
全蛋打发好后下一步是搅拌面粉，面粉要搅拌到看不见粉粒后再搅拌数回。全蛋打法的海绵蛋糕，加入面粉后要搅拌大约30～40回。制作海绵蛋糕一定要注意不要搅拌过度。搅拌过度会影响蛋糕体积，主要是因为搅拌过多会破坏打发的气泡，其次是因为生成过多的面筋影响面胚的膨胀。
面粉在面胚中随着搅拌，面粉会吸收鸡蛋中的水分成为糊状，并开始生成面筋包围在气泡间。烤制时如果糊状面粉很柔软，会随着面胚的膨胀而伸展，但如果糊状面粉的粘性很强会影响面胚的膨胀。面粉的75%是淀粉，糊状面粉中大部分是淀粉，但影响面胚粘性的是蛋白质生成的面筋量。
黄油的搅拌
油脂有破坏气泡的性质，因此搅拌黄油时要加热溶化黄油后，用正确的方法快速搅拌，使黄油分散在面胚中。
如果搅拌黄油时黄油的温度过低，不容易在面胚中分散开，会增加在黄油在面胚中搅拌的次数破坏气泡，最终影响蛋糕的体积。不仅如此，烤制后还会出现气泡大小不均匀的现象。搅拌黄油时温度过高，虽然不会影响蛋糕的体积，但也会出现气泡大小不均匀的现象。
面胚进入前的温度最好控制在25度左右。
黄油的正确搅拌
搅拌黄油时可以使用以下方法搅拌：
1是将黄油浇在皮勺上，使黄油散在面胚上后再搅拌。
2是取一部分面胚与黄油搅拌后再倒入剩下面胚中搅拌。
最后注意搅拌黄油时不要搅拌过度，如果搅拌过度气泡会破坏过多，面胚的流动性增加，面胚颜色会发黄，最终影响蛋糕的体积。
色拉油的使用
制作戚风蛋糕时一般会使用色拉油等液态油脂。制作海绵蛋糕也可以用色拉油代替黄油。
色拉油是液态，比黄油粘性要低，更容易分散在面胚中可以减少面胚的搅拌次数，并且在分散在面胚中与糊状的面粉结合，烤制时会使面胚更容易伸展。因此，使用色拉油的蛋糕会更好的膨胀，烤制出的蛋糕轻而柔软。但色拉油的味道要比黄油差很多。
注意事项
- 色拉油是液态，比黄油粘性要低
- 在分散在面胚中与糊状的面粉结合，烤制时会使面胚更容易伸展
- 使用色拉油的蛋糕会更好的膨胀，烤制出的蛋糕轻而柔软
以上方法由办公区教程网编辑摘抄自百度经验可供大家参考！
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