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2023-09-11 273 主食
碱馒头的做法
来源：互联网
2023-02-21 12:03:07 416
我是在北方长大的，我们以馒头为主食，在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等。喜欢馒头的朋友们可试试今天的这款碱馒头哦。制作暄松的碱馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
食材
- 面肥发面（大碱发面） 适量
- 温水 30-40度
- 干酵母 3克
- 面粉 500g
- 温水 250-300g
- 糖 20g
方法/步骤
1.
洗净双手与和面盆。用面肥发面(通常叫大碱发面) ，把面肥（也叫老面，面引子）撕成小块用温水浸泡30分钟，然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起等到了是原来的1倍，然后对碱直到面团没有酸味 稍微有感觉有一点点碱味，再醒半小时既可。
2.取适量面粉（如图，一般用4小盒）放在干净的盆中。将浸泡好的面肥和浸泡的水一同加入面粉中，如水不够，需酌情加入。液体与固体的比例为1:2。开始揉面，我喜欢放到面包机中，选择揉面发酵档位。如果没有面包机，揉好后，盖好，放在温暖处发酵。发酵的温度需要30-40度。基本不会烫手就可以。
3.如果面团撕开就呈蜂窝栗倘状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱（将2克左右纯碱用少量温水溶化加入面团中）边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面亲杰团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈黄色，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。
4.面板上放干面粉，面团用手揉，将碱水和面团揉均匀后，需再次发酵一下。
5.、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。注意用布盖好，放置两三分钟。
6.冷水下锅，蒸屉上放好盖布（可用蒸屉纸或抹上一层猪油也可以，再没有的话，就用保鲜膜岔常醒），将面团放入，注意留出足够间隙。大火，开过冒蒸气时开始计时，蒸25分钟。。在蒸锅内水里面放点醋 ，以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把馒头放进去再通电.
7.蒸制过程中尽量不要打开锅盖，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。闷3-5分钟左右，就可以开盖了。
注意事项
- 做馒头有三个关键环节：一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。
- 二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。
- 三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。
以上方法由办公区教程网编辑摘抄自百度经验可供大家参考！
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