大闸蟹是一种美味的海鲜,吃大闸蟹的方法有很多种,但是最常见的方法是清蒸。以下是清蒸大闸蟹的做法: 1. 准备新鲜的大闸蟹 3-4 只,用刷子清洗蟹壳,去掉杂质。 2. 在蒸锅中放入适量的水,放入姜片和黄酒,用来去腥味。......
2023-09-11 315 主食
油辣子是重庆小面绝对少不了的调料,所谓油辣子,其实就是辣椒油,是以干辣椒为原料,炼制成的一种小面调料。
配选辣椒:将朝天椒、小米辣、灯笼椒,按照2:2:1的比例进行准备,朝天椒色泽较好,小米辣辣味浓烈,灯笼椒香味最重,所以此比例也可按照个人的偏好进行调整。
处理辣椒:因购买时的辣椒可在加工过程中会残留一些灰尘或者沙土,或者长时间存放(尤其南方潮湿天气)容易在辣椒表面生成一层霉霜,所以最好能用微湿的毛巾轻轻擦拭下辣椒表面。清理好辣椒后,用剪刀将辣椒剪成1cm左右长的小段,并将辣椒籽跟辣椒皮进行分离。
炒制:先将辣椒籽放于铁锅中加入少许白芝麻,小火不断翻炒,直至辣椒籽表面呈现焦黄色,盛起放凉。
同样的,将辣椒皮放入锅中小火翻炒,因辣椒皮较薄,容易烤糊,故炒制其间需对火进行“三开三关”,待感觉锅内温度过高,且闻到锅内开始散发浓烈的辣椒味,则需将火暂时关掉,但同时保持不停翻炒;待温度降低后,再重新开火。这样反复三次,听到锅内翻炒辣椒发出的沙沙声更加响亮清脆时,基本就可以起锅了。
舂制辣椒:个人不喜欢购买外头加工好磨细的辣椒末,很大原因是机器加工研磨,粉末细,但香味特别淡。石臼舂细的过程虽然较麻烦,但传统的做法才最能保留住自然的“源”味。同样的,将辣椒籽与辣椒皮进行分别处理,放凉的辣椒籽入石臼,一点点舂成较细粉末。辣椒籽是辣椒香味的最大来源,将其舂碎更提升最后油辣子的香度。辣椒籽舂碎后,盛出。将放凉的辣椒皮倒入石臼,加入少许干青花椒一起舂碎。
油泼辣椒:以上的所有工序都是为最后这“一泼”做准备工作,真正的油辣子有了这“一泼”才算是真的“实至名归”。食用油(最好是深色那种菜籽油,香味更浓)入锅,中火烧热,缓缓倒入舂好的辣椒皮和辣椒籽粉末的混合物中,在倒的过程中要不断地搅拌,以防止辣椒末受热不均而焦糊。一直搅拌到滋啦啦的热油不再冒泡,基本就可以停止了,端起来闻一闻,新鲜出炉的香辣扑鼻而来,重庆小面,走起!
成品照片:重庆小面之豌豆杂酱面
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2023-09-10 498 主食