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2023-09-11 316 主食
特色地方粤菜深井烧鹅烹饪方法
来源：互联网
2023-02-21 09:33:45 版权归原作者所有，如有侵权，请联系我们
深井烧鹅
所属菜系：粤菜
所属类型：地方特色菜肴
所属技法：烤类
深井烧鹅制作过程经历从吹气─→开腔─→去杂─→填料─→缝针─→腌制─→烫皮─→过冷─→或再吹气─→淋糖水─→风干等程序。
质量要求：色泽金红、皮脆肉嫩、味滋骨香、肥而不腻。
食材
- 黑棕鹅 7．5斤以下
- 鹅盐 35克
- 鹅酱 80克
- 八角 3只
- 草果 1粒
- 香叶 4片
- 川椒 3克
- 花椒（炒制过）碾碎 5克
- 瑰露酒 25克
- 花雕酒 15克
- 二汤（或干海味加老鸡吊的高汤） 50克
- 鸡汁 8克
- 鲜南姜 3片
- 葱段、姜片、蒜茸 共25克
- 干葱用鹅油煸出香味 25克
- 香菜梗 20克
鹅盐调配方法
鹅盐：砂糖500克、盐350克、鸡粉25克，嫩肉粉、黑椒粉各15克，五香粉35克，甘草粉、沙姜粉、肉桂粉各15克，拌匀即可。
鹅酱调配方法
鹅酱：（海天）海鲜酱2瓶、（海天）柱侯酱1瓶、（四季宝）花生酱100克、（味之源）芝麻酱50克、生抽150克。干葱茸、蒜茸各20克煸香，加橙皮茸25克，下酱料，炒至酱料起香，淋少许香油打匀即可，放凉。
酸梅酱调配方法
酸梅酱：冰花梅酱1瓶、冰糖40克、白醋（1／5瓶）100克、（每味碟：红椒丝3克、姜丝3克）。
烹制过程：
准备。鹅1只，鹅宰杀后，在没开膛之前把鹅充气壮身，使其皮与肉分离。然后在肛门上面2～3毫米处开一道约8厘米的口子，掏出内脏和喉、肺、油等。鹅的肺一定要去除干净，不然在烤的过程中很难烤熟，用清水将鹅腹腔冲洗干净，斩去鹅掌及翅尖。
盐渍。用盐擦遍鹅身及内腔、背朝上腌15～20分钟，冲洗干净。
填肚。鹅肚内用淮盐、鹅酱擦透每个角落，放入煸香的葱、姜、蒜、干葱、香菜梗、香料、玫瑰露酒、花雕酒、二汤加生抽的汁水，再用鹅尾针封口，确保味汁不漏出。
吹气。将鹅头向上，将充气嘴从鹅颈开口处伸入颈腔，再用左手将颈部与气嘴管一起握住，然后用脚踩气盒，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满，起到再次皮与肉分离目的。
烫皮。取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水中浸烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之冷却，防止鹅皮出油。
上钩。左手拿左翼，先上左翼，钩先插入翼窝，再钩右翼，鹅头穿入怀内，挂起鹅身，沥干水分。
上皮。白醋一瓶、麦芽糖100克或蜂蜜45克、大红浙醋50克、玫瑰露酒25克、食粉3．5克、柠檬4片。放入容器内，在热水内搅拌，舀出均匀的淋在鹅身上。完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干6～8小时，或吊在风扇下吹4个小时，把鹅皮吹干。
下炉。将晾干的鹅挂入烤炉中，开中火慢烤15～20分钟，翻面。每面中大火烤5分钟，将鹅的表皮烤至酥脆呈金红色，约45分钟至熟取出；先抽去鹅尾针，漏出鹅腹内的卤汁待用；将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱碟上桌，蘸食即可。
工艺关键：
应选用90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无淤血及痕。观体形：鹅体躯宽深呈楔形；三短身材：脖子短、身短、脚短；翅膀要长，而且翅膀越长越是上乘。
制香料汁、加多少二汤，应根据鹅的腹腔大小而定，一般灌至1／3为度。
充气以打至八成为宜，不宜打得过满，且充气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
烤制时一定要掌握火候，且要将鹅转动几次，使之受热均匀。
为了让鹅表皮光滑油亮，可在烤好后用高油温泼淋鹅身；也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。
酸梅酱的酸甜味能令烧鹅味型复杂，是传统的烧鹅跟碟。酸萝卜、酸黄瓜等咸酸味，能中和油脂，帮助消化。
鹅肚内的汁水偏咸甜，须用清汤勾兑至口味适中即可。
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