大闸蟹是一种美味的海鲜，吃大闸蟹的方法有很多种，但是最常见的方法是清蒸。以下是清蒸大闸蟹的做法： 1. 准备新鲜的大闸蟹 3-4 只，用刷子清洗蟹壳，去掉杂质。 2. 在蒸锅中放入适量的水，放入姜片和黄酒，用来去腥味。......
2023-09-11 273 主食
熬汤提鲜的最好方法
来源：互联网
2023-02-21 10:42:24 374
我们都知道“酸甜苦辣咸”之五味，而鲜味是俗称的“第六味”，是提升综合口感的至关重要的因素，而这些味型之间都有着相加、相消、相乘等相互作用。
而鲜味的产生过程中，相乘的作用最明显，也就是几种鲜类物质搭配在一起，所产生的效果要远远大于单一相加的结果，往往是以倍增计算的，这就是我们熬制鲜汤时，要用几种食材搭配在一起的原理。
食材
- 鸡肉 300克
- 鸭肉 300克
- 瘦猪肉 150克
- 猪骨 500克
- 羊骨 500克
- 牛骨 500克
- 火腿 50克
- 鱼类 500克
- 虾粉 50克
- 鲜菇 50克
方法/步骤
一是选料要新鲜，购买鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等做汤原料时，应注意必须新鲜、异味小、血污少。
二是煲肉类汤应先以冷水浸泡后氽烫，就是将肉类原料冷水下锅，煮沸焯一下，可有效减少嘌呤含量。汤中溶解食材中的氨基酸和可溶性维生素的同时，也会溶出脂肪、胆固醇和嘌呤等。特别是长时间熬制的“老火靓汤”，嘌呤含量更高。如果长期大量喝这样的汤，容易导致高尿酸，甚至痛风。
三是煲汤时加水应以没过食材为原则，火候大小是关键，待沸腾后，细火慢炖，但也不宜过久，大多数汤品以1-2小时为宜，蔬菜类为主的汤，就更不宜煮太久。出锅前放入盐，要淡，少放盐，过早放盐会影响汤的鲜味。
四是海带等蔬菜（味精最初就是从海带中提取的），菇等都可以提鲜。
鲜味来自食物中的氨基酸，主要是L氨基酸的味道。日常食用的菇类蛋白质（可分解为氨基酸）含量都很高，可以增加菜肴的鲜味。
五是到市面上去买上好的虾皮，搭配1/3的海产干虾仁，一起在打粉机内打成粉，做成虾粉，在高汤熬好，关火前10分钟，放少许在汤桶里，便可以起到增加鲜味层次的作用
六是熬制高汤，所谓成也高汤，败也高汤，说明高汤在制作美食中的重要作用，高汤的具体配方和注意事项，我们下篇文章会详细阐述。敬请关注。
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