常见酱油的正确使用指南

来源：互联网 2023-02-21 09:43:56 511

如今，酱油的种类越来越多了，可供人们烹饪的选择方式也更加细致入微了，面对如此琳琅满目的酱油，因南北饮食习惯和地域文化差异，有些不经常使用甚至闻所未闻的酱油也不是没有，要是盲目地买了一瓶不仔细研究不仅会搞出一些啼笑皆非的囧事，而且做出来的美食也未必能称得上美食了。

小编是土生土长的东北人，第一次接触老抽酱油还是那年哥哥结婚在家里摆婚宴，等婚宴结束后，厨师们给我们剩下了没用完的两瓶老抽。那时按知识相对闭塞的农村人理解，酱油就是酱油，可能味道不同，但食用方法基本类似。记忆中老妈每天做菜都放点儿调味调色，出品的炒菜和炖菜尤其是肉类，看着就让人垂涎欲滴，颜色真好看，难怪厨师们这么会做菜。可要拌凉菜还坚持放老抽，基本这道菜在各个方面存在的价值被毁于一旦了，但我们还是硬着头皮吃完了，以后也长记性了。现在偶尔想起来也忍俊不禁，可见了解一些生活基本常识多么重要。

那么，南北方常见酱油有哪几类？每类又有什么食用的独到之处呢？在煎、炒、烹、拌、炖的烹饪过程中，我们怎样才能准确无误地添放酱油既能保证其营养价值，又能使做出来的菜肴有气质又有内涵呢？小编今天花点儿时间和大家一起学习。

常见酱油的正确使用指南

工具/原料

酱油的种类、食用及保存

酱油的种类

普通酱油>
在我们北方人的餐桌上常见，一般到超市说老板来瓶酱油，如果没有明确说明，那一定指的是这种当地酿造的普通酱油，当然品质和价格也不尽相同。这种酱油的酿造工艺与生抽相类似，因为我们的口味重，所以味道偏咸，色泽浓郁，香味稠厚，烧、炒、炖、蘸、凉拌，可以说用一瓶酱油通通搞定。
海鲜酱油>
海鲜酱油，顾名思义体现了一个鲜字，它主要成份是将海鱼虾经过现代工艺提炼出来的精华液，色泽亮丽、口味鲜甜，适合于当蘸料和凉拌，在南方居家和饭店中较为常见，北方食用的并不多。
生抽>
生抽主要是以黑豆、面粉和大豆为主要原料经过天然发酵而成的，你在韩剧中经常能看到露天有几口大缸用来做酱，场面有点那个意思，只不过现在都在厂房和机器代替本土工艺了，想吃到原汁原味的酱油还真不容易。生抽别看是红褐色，但真正食用起来你就知道了，其实它综合了南北的地方口味，口感和挂色比较适中，是家庭用来炒菜和拌凉菜的常见佐料。
老抽>
老抽应该是生抽的升级版，在我们现代人的厨房中，别的酱油你可以没有，但生抽尤其是老抽必须常备，烧鱼、炖肉和卤味真得能起到点睛之笔。老抽在生抽的基础上添加了焦糖，这也决定了老抽在颜色和口味上要比生抽更加浓厚。
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蒸鱼鼓油>
这种酱油是前些年小编逛超市时随手买了一瓶，为了凑整钱换积分，还有商家用大喇叭不停地轰炸大减价，按说明每次做鱼放了点儿，感觉味道比普通生抽鲜美香甜，后来查资料知道，它在沿海一带盛行。
酱油膏>和日本酱油>
恕在下才疏学浅，要不是做这期经验，小编对这两种酱油真的是闻所未闻，您别笑话我就行。毕竟不是写美食专栏，也不是个二傻吃货，也许我去韩餐馆吃紫菜包饭和石锅拌饭的时候可能加有日本酱油。据说日本酱油用小麦发酵，里面还加了酒精，与我们国家的酱油口感差别很大，如果和我们中国菜一起搭配，可能有点儿水土不服。
至于酱油膏，小编也没接触过，它比其他常见酱油多添加了淀粉，所以才保证了它的存在形式以膏体为主，看起来跟耗油差不多，本质也跟其他酱油毫无二致。

酱油的食用方法及保存

做凉拌菜何时加酱油小编不做特别强调，我要说的是在烹制菜肴的过程中，一般生抽或者普通酱油要在菜品快出锅的时候添加，这样能有效避免酱油本身营养成分的破坏，又不失它该有的酱香，要特别指出老抽的使用应该在烹饪时和烹饪中添加，着重挂色和入味的淋漓尽致。
家庭主妇们都知道，酱油放置的时间长了表面会发霉长白膜，建议大家不妨往酱油里滴几滴食用油、白酒或者丢两瓣大蒜，小编试过，效果还可以，当然酱油最好是一次购买一个月的量。