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2023-09-11 305 主食
酱油是提升菜肴色香味的厨房秘籍,颜值低但有内涵,毕竟吃饺子蘸酱油、吃凉拌时加酱油,自己炒菜时也要放酱油。
不过超市货架上琳琅满目的酱油,到底要怎么挑选才对呢?
看完这篇经验你会恍然大悟~
但凡下过厨的人都知道:「生抽拌菜,老抽红烧」。其实,生抽和老抽之间,主要就差了一味配料:焦糖色。
生抽:
颜色浅,而且因为微生物将蛋白质分解的比较充分,游离氨基酸较多,
所以味道更鲜美,用来拌菜非常提味。
老抽:
在焦糖色的帮助下,更容易给菜肴染上红亮亮的酱色,所以当然和红烧比较搭。
如果用老抽来拌菜,先不说味道,原本鲜亮的菜肴变得黑乎乎,视觉上就不好看了。
看清是「佐餐」还是「烹饪」
按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定:成品酱油的标签上,必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。
佐餐酱油:可以直接生吃,比如蘸食、凉拌等。所以,它的卫生质量要求很高。即使生吃,也不会危害健康。
烹调酱油:适合烹调菜肴(如做红烧肉)加热后再食用(等于消毒),它的卫生指标要求会低一些。
用于佐餐的酱油,对于细菌含量的标准,会更严格一些。如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的话,佐餐酱油更合适一些。
选「酿造」而非「配制」
酿造酱油:由大豆或脱脂大豆发酵后加入一些配料制成;
配制酱油:酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液的混合物,其中酿造酱油 ≥ 50% 即可。
配制酱油的色泽、香气、滋味都会差一些,并且酱油的配比也不能保证。所以,买的时候还是看看包装,选择酿造酱油吧。
鲜不鲜,看「氨基酸态氮」
一般酱油配料表上都会标注,这是一个简单粗暴的指标,范围一般在 0.4-1.3g/100ml,数字越大,酱油的等级越高,滋味越鲜美。
合格酱油:“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升;
特级酱油:“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。
所以购买的时候记得挑氨基酸态氮含量更高的~
菌菇酱油 、海鲜酱油
实际:多添加了一些食品添加剂
很多人认为,海鲜酱油营养更好、味道更鲜。
其实,大部分海鲜酱油中都没有所谓的海鲜成分,即使有,也只是一些干贝成分,真正起到提鲜调味作用的是一些琥珀酸二钠等食品添加剂。
总之,各种口味的酱油层出不穷,但其本质都没有改变,只不过添加了更多的鲜味物质。
购买酱油时不要被各种绚丽的名称蒙蔽了双眼,不过品种口味会有点不同,你想偶尔换着吃吃也可以。
儿童酱油
实际:纯粹是广告噱头
现在一些商家为了吸引顾客,开发出了儿童酱油,贴上“儿童”标签的价格飚升,是普通酱油的2.5倍。
其实小朋友3岁之前应该清淡饮食,酱油、盐都应尽量少吃,“儿童酱油”纯粹是广告噱头。
有些儿童酱油还会打着补充氨基酸的旗号,事实上,酱油是由大豆、小麦等制成,原料中的蛋白质在发酵分解过程中会产生氨基酸,也就是说,只要是酱油都含氨基酸。
一句话总结:酱油别迷信那些花里胡哨的,买普通的就行。
对于酱油来说,最大的讲究就是注意控制量。
一大匙(10mL)的酱油中的差不多有1.5-2g盐,而盐的推荐量一天也就6g。
而且,大部分酱油中都有鲜味物质。
如果放了酱油就得少放或不放味精鸡精,否则容易太咸变成了齁嗓子。
另外,传说中“有伤口不能吃酱油”,害怕累积黑色素,但完全是颜色歧视,目前表明是没有任何科学依据的。
看到这十足诱惑的大肉菜,你一定想象不到它的做法有多简单!
材料:
五花肉500g,
生抽35克,
老抽15g,
冰糖30g
把五花肉洗干净切大块,放炒锅里,
加水、生抽、老抽、冰糖,大火煮开后,
转小火1小时,最后开中火收汁即可。
酱油卤肉味道介于卤肉和叉烧之间,不仅仅是好吃,兼有卤肉的香和叉烧的甜,就像它做法如此简单一样,香得只剩肉香啦~
你要是愿意还可以放几个鸡蛋进去一起卤,特别下饭!
以上方法由办公区教程网编辑摘抄自百度经验可供大家参考!
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