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2023-09-11 315 主食
蛋糕圣经经典牛油磅蛋糕GoldenButterCa
来源：互联网
2023-02-21 09:58:09 486
磅蛋糕是黄油蛋糕之一。黄油蛋糕是配方中黄油含量高的一种致密蛋糕，但也可能含有水分和鸡蛋。磅蛋糕是一种以鸡蛋、黄油、面粉和糖命名的蛋糕，都接近1磅。这个食谱很有名。这是蛋糕圣经里的经典配方。1988年写完后，修改过一次。根据这个配方，我做了很多没有味道的黄油蛋糕。与其他磅蛋糕相比，它们是潮湿的，以后不需要涂上糖果。（但这次我多涂了一些，不容易吸收进蛋糕里。也许蛋糕本身已经够湿了。）事实上，我本想把罗丝·利维写的所有可结块的作品都做出来，但它们太西方化了。调整公式需要时间。我还没吃那么多人？最近，我拉了一批中外合作伙伴来做老鼠，以满足我提出西方观点的愿望。不管是蛋糕初学者还是烘焙师，我认为这个公式值得一试。
食材
- 室温牛奶 3大勺（45克）
- 室温鸡蛋 3个（去壳后50克左右一个）
- 香草精 1 1/2小匙（5滴)
- 低筋面粉 1 1/2杯（150克）
- 糖 3/4杯（150克，最多减到100-120克）
- 泡打粉 3/4小匙（后期作者有修改到1/2小匙，大约2-3克）
- 盐 1/4小匙（1克）
- 室温软化黄油 13大勺（170克）
方法/步骤
准备好所有的原料，把黄油放在一个大盆里，然后搅拌以避免溅出。将发酵粉和低筋面粉放入碗中，然后将香草精滴入鸡蛋中。把烤箱预热到175度。
因为牛奶太冷，不能从冰箱里倒出来，所以在微波炉里加热20秒，倒入蛋液，一起打碎。（鸡蛋可以从冰箱里取出，加热一小时，也可以在温水里坐10分钟。）
黄油必须在室温下软化。黄油的熔点是35度。你可以把黄油切成小块，用温水软化。你也可以用微波炉加热10秒钟来观察一下。但是微波炉不容易控制。如果没有低温范围，就很容易加热黄油。加热的黄油和乳脂分离不能用来做黄油蛋糕。
黄油在室温下的软化状态。
加糖和盐继续搅拌。
将蛋奶液分5-8次加入，每次充分拍打吸收，然后第二次加入。如果液体过冷或含水量过大，就容易把水和油分开。蛋液必须是热的。坐在温水里可以保暖。
用一点炉渣拍一张油水分离的特别照片。这样的状况是可以补救的。用温水把整个盆打一会儿就行了。如果你看到的不仅是炉渣的状态，还有大量的水分，唯一的办法就是把1/3的面粉放进去慢慢搅拌。如果你还是拿不回来，你必须把它扔掉，然后再回来。
这是刚在温水里坐过的黄油酱的正常状态。它很厚，搅拌时能感觉到明显的阻力。
筛入低筋面粉和发酵粉。
好好搅拌。
模具放烤纸，我用烤纸，脱模方便蛋糕不会掉蛋糕屑。没有多少模具，大约4*12*5。
面糊倒入模具，抹平整。165度，中层烤35分钟，表面加盖锡纸防止上色过深，再继续烤25分钟。
这是烤35分钟的样子。颜色正好。你最好根据自己的烤箱来观察。如果表面在25-30分钟内着色，请提前在其上贴上锡纸。烤55-60分钟。你可以插入牙签。如果你不把面糊拿出来，它就熟了。为了避免蛋糕太干，你不需要再烤一次。
出来吧。
原配方是175度烤55-65分钟，几乎所有国外原著的火力都太大，直接这么烤表皮一定变黑。我试过175度烤到30分钟就会上色，加盖锡纸再烤25分钟也可以。这次试了下低温烤，口感上区别不大，只是组织更湿润了些。
不经切割，表面会有自然美观的裂缝。
我趁着自己的急切，蛋糕还是很软的，所以切的表面不光滑，而且经过一夜冷藏后切出来的纸巾非常细腻。低温烘烤的纸巾会更湿更软。当蛋糕稍热时，保鲜膜就被包裹起来。经过两三天的回油，味道最好。
最初的方法是Rose的一致性方法。把黄油、糖、面粉和一半的蛋奶混合物打匀。然后慢慢加入剩余的蛋奶混合物两次，使其光滑。它不会先打黄油，然后慢慢加入蛋奶混合物，最后加入面粉。我都试过了。原来的配方可以防止蛋糕变得更加细腻，没有过多的毛孔，口感也很扎实。但缺点是黄油要充分软化，否则不能与面粉均匀混合，容易出现黄油疙瘩或面粉疙瘩；另外，最好不要用手持式打蛋器，打蛋速度太快，面粉容易得面筋，不易混匀。烤蛋糕的质地可能很硬，所以有必要用厨师的机器慢慢地敲打黄油头。我的方法成功率很高，但缺点是没有原来的蛋糕那么精致。我把原来的食谱贴在这里。您可以尝试比较这两种操作。
以上方法由办公区教程网编辑摘抄自百度经验可供大家参考！
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